Ершей не чистят, а только потрошат ножницами, оставляя на тушках чешую с покрывающей ее слизью.

Вместе с вынимаемыми внутренностями легко отделяются и жабры. Самых мелких ершей вовсе можно не потрошить. У мелких ершей в брюшке почти ничего нет, а вот для навара такая мелочь необходима. Потрошёных ершей кладут в холодную воду и варят. У ершей покрупнее, пока они не разварились, снимают со спинок мякоть.

Так называемые "балычки". Их потом опять нужно будет положить в уху в конце варки. Всю оставшуюся рыбу разваривают до получения густого навара, а затем отцеживают и выбрасывают.

В полученный отвар можно положить рыбу покрупнее, а также специи, соль, картофель и крупу, пшенную или рисовую.

Варить до готовности.